肉去腥---不傳之秘

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豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。> > 絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。> 壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，腥。> > 那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？> > 找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小> 最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭 (時間視鍋的大小而定，原則是火要> 小，鍋內的水不能冒汽泡)。半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質> (淋巴)，聞起來奇臭無比。> > 但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才> 算去腥。> > 蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。> > 以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。> > 至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小小火(不可用中火！)把絞肉炒> 出水，然後把油水倒掉；或還可以放在篩子中，用熱水快速沖一下表面殘留、再料理，> 也能去腥。> > 原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白> 質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。> > 此為不傳之秘，我怎會知道？> > 因為我以前常去的餐廳，大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；> > 後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上餐廳了。> >